De een z’n (ongebakken) brood is de ander z’n dood

door: door:
Het komt regelmatig voor dat mensen na een avondje copieus dineren bij KFC, McDonalds of Burger King last krijgen van buikkrampen, misselijkheid of overgeven (ondergetekende spreekt uit ervaring). Vaak denken we bij een voedselvergiftiging aan de salmonellabacterie en de E. colibacterie. Salmonella leeft vooral in de darmen van dieren[1], terwijl E. coli van nature ook voorkomt in de darmen van mensen.[2] Dat deze bacteriën je ziek kunnen maken wanneer vlees - in het bijzonder kip - niet goed wordt doorbakken, is algemeen bekend, maar veel minder mensen weten dat ook het eten van rauw (brood- of koekjes)deeg een risico vormt. Niet alleen de rauwe eieren - een bron van salmonella - in het deeg kunnen voor gevaar zorgen, ook is gebleken dat een micro-organisme als de E. colibacterie ‘gewoon’ kan voortleven in een droge omgeving als bloem.[3] De verpakte, gecommercialiseerde ‘cookie dough’-producten van grote (Amerikaanse) levensmiddelenfabrikanten vormen dan weer geen risico, omdat het bloem en de eieren gepasteuriseerd zijn.[4] Bij veel andere producten liggen echter andere, minder bekende bacteriën op de loer.

Bacillus cereusis een bacterie die kan voorkomen in pasta- of rijstproducten. Recentelijk verscheen in internationale media een bericht uit de Journal of Clinical Microbiologyuit 2011, waarin werd bericht over de plotselinge dood van een Belgische student, veroorzaakt door de Bacillus cereus-bacterie. De student had gekookte pasta vijf dagen op kamertemperatuur – dus buiten de koelkast – laten staan en deze vervolgens opnieuw opgewarmd en opgegeten, waarna de bacillus cereus zorgde voor leverfalen met de dood tot gevolg.[5] Ook bij rijstproducten is het oppassen geblazen, want ongekookte rijst kan sporen van Bacillus cereus bevatten.[6] De Britse National Health Serviceraadt daarom aan om rijst en ook (de onder studenten zo geliefde) noedels direct na het koken te serveren, deze niet langer dan 1 uur op kamertemperatuur te laten staan en deze hooguit 1 dag in de koelkast te bewaren.[7]

Ook het gevaar van aanraking met de stafylokok aureus-bacterie ligt altijd op de loer. Deze bacterie wordt door 25% van de mensen gedragen op de huid of in de neusholte[8] en is antibioticaresistent.[9] Wanneer de bacterie op je ongewassen handen via je uit het vuistje gegeten broodje in je lichaam en bloedbaan komt, kan de bacterie levensgevaarlijk zijn en gewrichts-, bot-, of bloedinfecties veroorzaken. Metal-artiest Ozzy Osbourne kreeg afgelopen najaar dan ook de schrik van zijn leven toen in het ziekenhuis bleek dat zijn duim en wijsvinger plotsklaps waren gegroeid tot de grootte van een gloeilamp.[10] Daarnaast kan de stafylokok aureus-bacterie voorkomen in ongepasteuriseerde dranken, zoals rauwe melk.[11]

Ben jij of ken jij iemand die recent bevallen is van een baby? Geef de kleine dan bij voorkeur geen speentje met honingsmaak. Afgelopen jaar werden in Texas vier baby’s in het ziekenhuis opgenomen wegens een botulisme-vergiftiging. Het voortwoekeren van de Clostridium botulinum-bacterie kan leiden tot de ontwikkeling van een zenuwgif, met spierverlammingen en de dood als mogelijk gevolg. Het gevaar ziet specifiek op kinderen jonger dan 1 jaar.[12] Heb je een moestuin en pluk je ieder jaar de vruchten van massa’s heerlijke asperges, bonen en bietjes? Pas dan op met het wecken[13] van groenten. De Clostridium botulinum-bacterie is een bacterie die goed groeit in een omgeving zonder lucht en pas het leven laat bij een kooktijd van 3 minuten op een temperatuur van 121 °C, terwijl een normale huis-tuin-en-keukenpan slechts 100 °C haalt. Het wecken van je zelf verbouwde fruit is dan weer geen probleem, omdat de botulisme-bacterie niet kan gedijen in fruitzuur.[14]

Tot slot: hoe zit het met pesticiden en verontreinigingsmiddelen? Bij het verbouwen van (niet-biologische) groente en fruit worden vaak pesticiden gebruikt om gewassen te beschermen tegen onkruid en insecten. Deze pesticiden kunnen giftig zijn, maar zijn alleen schadelijk voor de gezondheid als een stuk groente of fruit met een te hoge hoeveelheid pesticiden is behandeld. De Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) stelt voor alle 191 pesticiden limieten vast. In 2014 concludeerde de EFSA in een rapport dat 97% van de ruim 82.000 geteste producten de maximaal toegestane hoeveelheid pesticiden niet overschreed. Het eten van een stuk groente of fruit dat pesticiden bevat, levert daarom in principe geen gezondheidsrisico’s op.[15]

Een berucht maar veelgebruikt bestanddeel van pesticiden is glyphosaat.[16] Hoewel nog altijd onduidelijk is in hoeverre aanraking met glyphosaat daadwerkelijk kankerverwekkend is of kan zijn, geeft het veel mensen een ongerust gevoel wanneer er sporen van de stof in hun urine[17] of in de cornflakes van hun kinderen blijken te zitten.[18]

Dat er - een volgens de EFSA niet onveilig geachte - hoeveelheid pesticiden in je krop sla of op de schil van je appel zitten, is dus eerder regel dan uitzondering. Je appel afspoelen onder de kraan helpt niet om de pesticiden weg te krijgen, maar de vraag is of dat noodzakelijk is. Het afspoelen zorgt er dan weer wel voor dat bacteriën van de schil worden afgespoeld, waarmee - je raadt het al - voedselvergiftiging wordt voorkomen.[19] 


[1] https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/salmonella.aspx

[2] https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/e-coli.aspx

[3] Nathaniel Lee, Shira Polan, ‘The reason you should never eat raw cookie dough goes beyond the eggs’, businessinsider.in 13 februari 2019. 

[4] Redactie, ‘Poepbacterie in koekjesdeeg kan ook in rauwe bloem zitten’, nu.nl 23 november 2017. 

[5] Richard Hartley-Parkinson, ‘Student died after eating pasta he left out on worktop for five days’, metro.co.uk 28 januari 2019. 

[6] Katrina Turrill, ‘Can reheating rice cause food poisoning? Doctor says to refrigerate it in this time frame’, express.co.uk 6 juli 2018.

[7] Philipp Nagels, ‘Warum alte Pasta oder Reis schnell lebensgefährlich werden können’, welt.de 1 februari 2019.

[8] Jamie Ducharme, ‘This is very Strange. An Illness Outbreak Possibly Related to an Ohio Chipotle Remains a Mystery Two Weeks Later’, time.com 10 augustus 2018. 

[9] Willem Schoonen, ’Antibiotica oogsten uit een snotneus’, trouw.nl 28 juli 2016. 

[10] A. Pawlowski, ‘What is a staph infection? Ozzy Osbourne’s health scare explained’, today.com 29 oktober 2018. 

[11] Coral Beach, ‘Warning: Staph found in Stone Meadow Farm raw milk cheese’, foodsafetynews.com 30 december 2016. 

[12] Bruce Y. Lee, ‘4 Texas Infants Got Botulism, Why You Should Never Give Texas Infants Honey Pacifiers’, forbes.com 18 november 2018.

[13] Volgens vandale.nl ‘Het steriliseren van levensmiddelen in luchtdicht afgesloten flessen.’

[14] Redactie, ‘Zelf fruit en groenten inmaken? Opgelet voor botulisme!’, healthbytes.me 15 juli 2016. 

[15] Ronald Veldhuizen, ‘Pesticiden moet je van groente en fruit wassen: klopt dit wel?’, volkskrant.nl 1 februari 2017. 

[16]https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/glyphosate

[17] Coline Vazques, ‘Le glyphosate à nouveau la cible de 45 plaintes après des tests urinaires inquiétants’, lefigaro.fr 13 februari 2019. 

[18] Oliver Milman, ‘Weedkiller found in wide range of breakfast foods aimed at children’, theguardian.com 16 augustus 2018.

[19] Redactie, ‘Daarom is een appel wassen niet voldoende’, nieusblad.be 27 oktober 2017. 


Discussie